در این تحقیق، رفتار رئولوژیکی وابسته به زمان (تیکسوتروپ) محلول‌های صمغ دانه مرو در حضور نمک‌های کلرید سدیم و کلرید کلسیم در غلظت‌های مختلف (0، 10، 50 و 100 mM) و همچنین قندهای گلوکز و ساکارز در غلظت‌های مختلف (0%، 2%، 4% و 6%)، در سرعت‌های برش مختلف (10، 25 و 50 s-1) مورد بررسی قرار گرفت. محلول‌های صمغ دانه مرو در تمام شرایط مورد آزمایش رفتار تیکسوتروپ از خود نشان دادند. داده‌های بدست آمده از آزمون‌های رئولوژیکی به خوبی با مدل‌های سینتیک ساختار درجه دوم برای محلول‌های نمکی (987/0-918/0 R2=و 017/0-003/0RMSE=) و مدل ولتمن برای محلول‌های قندی (993/0-921/0 R2= و 020/0-003/0RMSE=) صمغ دانه مرو برازش یافتند. مقادیر سرعت شکست ساختار (k) و میزان شکست ساختار (0/) بدست آمده برای محلول‌های صمغ دانه مرو در حضور نمک‌ کلرید کلسیم به ترتیب بیشتر و کمتر از مقادیر بدست آمده در حضور نمک کلرید سدیم بود. در میان محلول‌های نمکی، محلول صمغ دانه مرو در حضور mM10 کلرید سدیم دارای بالاترین مقادیر تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. ضریب سفتی زنجیره (S) صمغ دانه مرو در حضور یون دوظرفیتی Ca2+ ( M0.5.Pa.s4-10×12 -4-10×8) بیشتر از یون تک ظرفیتی Na+ ( M0.5.Pa.s4-10×8 -4-10×6) تعیین شد. در مورد محلول‌های قندی صمغ دانه مرو، بالاترین مقدار k در حضور قند ساکارز مشاهده گردید و پارامتر میزان شکست ساختار با افزایش سرعت برش کاهش یافت. غلظت قندهای مورد آزمایش به ترتیب دارای یک اثر مستقیم و غیرمستقیم بر پارامتر‌های تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. نتایج این پژوهش به خوبی نشان داد که رفتار تیکسوتروپ صمغ دانه مرو به طور چشمگیری تحت تاثیر حضور یون‌ها و مولکول‌های قندی است، که این مساله در فرآیند تولید محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد

کلمات کلیدی