میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگیهای تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب 24 و 26 ) تولید شد. نتایج نشان داد ،22 ،20 ، گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با 5 درجه بریکس ( 18 پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونههای رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخصهای رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور رب با اعمال (*b) و زردی (*a) معنیداری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفتهاند. میزان شاخص قرمزی بخار به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش میتواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونههای تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس 26 بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونه- های رب گوجه فرنگی در همه نمونهها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، میتوان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.

کلمات کلیدی