سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و میتواند به طور معنیداری کیفیت تغذیهای و تکنولوژیکی فراوردههای غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب از mg/100g 67 / 4805 به mg/100g67 / 2756 و mg/100g 33 / 3023 کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد ) mg/100g94 / 2205 (. میزان فیبر محلول نمونه شاهد ) 63 / 3 %( طی فرایند مایکروویو کاهش ( 06 / 1 %(، اما در طی فرایند تخمیر ) 30 / 9 %( و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش ) 46 / 6 %( یافت. نتایج اندازهگیری فاکتورهای L* ، a* و b* نشان داد میزان L* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از 71 / 56 به ترتیب به 41 / 50 ، 74 / 48 و 69 / 46 کاهش یافت. فاکتور a* از 69 / 4 طی فرایند مایکروویو به 90 / 5 و طی فرایند ترکیبی به 46 / 5 افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنیداری نشان نداد. فاکتور b* از 73 / 26 به 92 / 31 طی تخمیر و 63 / 32 طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به 16 / 25 کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبههای هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید فیتیک را دارد و علاوه بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز میشود، و زمان نگهداری آن را افزایش میدهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه میشود

کلمات کلیدی