امروزه نوشیدنی‌ها به دلیل گستردگی عرضه و تولید و فناوری نسبتاً پیچیده، بسیار موردتوجه‌اند. از مهم‌ترین جنبه‌های اهمیت نوشیدنی‌ها، خواص سلامت شناختی و تغذیه‌ای آن‌هاست که از این حیث نوشیدنی‌های لبنی حائز اهمیت بالایی هستند. نوشیدنی‌های بر پایه‌ی لبنیات به دلیل سهولت تولید، مواد اولیه در دسترس و گستردگی پذیرش توسط مصرف‌کننده از محبوبیت بالایی برخوردارند اما مشکلات تکنولوژیکی موجود در مسیر تولید، توان رقابتی آن‌ها را کاسته است. در سال‌های اخیر تلاش‌های بسیاری در جهت رفع نقص‌های تکنولوژیکی این محصولات انجام‌شده است. یکی از مهم‌ترین مشکلات این محصولات پایداری آن‌ها در زمان تولید و نگه‌داری است و کارآمدترین راهکار پیش رو نیز به‌کارگیری هیدروکلوییدها ست. هیدروکلوییدها پلی ساکاریدها یا پلی پپتیدهای مستخرج از دانه گیاهان هستند که با توجه به ساختار خود از طریق دو بخش هیدروفوب و هیدروفیل، با برقراری پیوند میان مولکول‌های آب از یک‌سو و پروتئین از سوی دیگر عملاً پایداری سیستم را تقویت و حفظ می‌نمایند و از جدا شدن فازهای ماده (ایجاد رسوب و سرم) جلوگیری می‌کنند. در پژوهش حاضر با افزودن هیدروکلویید مستخرج از دانه اسفرزه در سه غلظت 25/0، 75/0 و 25/1 و همچنین در حضور دورنگ خوراکی بتالائین و کورکومین، میزان پایداری با برگزاری آزمون پایداری فیزیکی طی زمان و سنجش میزان پتانسیل زتا به‌عنوان نمادی از پایداری اندازه‌گیری شد. همچنین به‌منظور بررسی تأثیر غلظت رنگ بر مؤلفه‌های سنجش رنگ نمونه‌ها، آزمون رنگ سنجی به روش ماشین تصویربرداری اجرا گردید. میزان ماده خشک محصول و تأثیرپذیری آن از غلظت هیدروکلویید به‌صورت تغییرات ماده خشک نمونه‌ها در غلظت‌های مختلف صمغ و رنگ اندازه‌گیری شد و درنهایت با برگزاری آزمون حسی، میزان تأثیرگذاری رنگ خوراکی افزوده‌شده به نمونه‌ها بر پذیرش مؤلفه‌های رنگ، آروما، طعم، پیوستگی و پذیرش کلی مشاهده و اندازه‌گیری گردید. در مجموع نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد غلظت‌های بالاتر هیدروکلویید در فرمولاسیون محصول موجب افزایش پایداری فیزیکی می‌گردد (10 درصد) حال‌آنکه افزایش غلظت رنگ خوراکی بر کارایی هیدروکلویید و به طبع پایداری محصول تأثیر منفی می‌گذارد. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش مؤلفه‌های رنگی تأثیر غلظت هردو رنگ بر مؤلفه‌های L*، a* و b* معنی‌دار بوده است اما تأثیر هیدروکلویید بر این مؤلفه‌ها معنی‌دار نبوده است. در آزمون ماده خشک کل نیز تحلیل نتایج نشان داد افزایش غلظت هیدروکلویید در محصول موجب افزایش معنی‌دار در ماده خشک می‌گردد حال‌آنکه تأثیر غلظت رنگ بر ماده خشک نمونه‌ها تأثیری نداشت. تحلیل نتایج حاصل‌شده از آزمون حسی بر نمونه‌های دوغ نشان داد که هیدروکلویید و رنگ افزوده‌شده به نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری بر مؤلفه‌های حسی نداشته‌اند.

کلمات کلیدی