در این پژوهش، سینتیک خشک‌کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده خامه شیر شتر به روش کف پوشی ارزیابی شد. فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی متر در یک خشک کن کابینتی غیر مداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی گراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلیمتر به ترتیب منجر به کاهش 50 درصدی و 80 درصدی در زمان خشک شدن شد. ضریب نفوذ موثرکلی نمونه ها ی بین 10-10 x ۱1/8 تا 9-10 x 09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر شد. انرژی فعّال سازی (Ea) نمونه ها در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعّال‌سازی نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام شرایط، مدل های پیج و مدیلی با مقدار R2 بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیر مسطح و متخلخل-تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) با تغییرات دما و ضخامت تقریباً یکسان بود به طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت منجر به کاهش معنی دار (سطح 95 درصد) این پارامتر ها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه ای شدن گردید.

کلمات کلیدی