زمینه مطالعاتی: برشته کردن هسته خرما، روشی ساده و ارزان جهت ایجاد ارزش افزوده بر هسته خرما است که با وجود ارزش غذایی بالا معمولا دور ریخته می‌شود. هدف: در این پژوهش تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرمای برشته مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: خواص آنتی‌اکسیدانی، محتوای فنول، فلاونوئید، کافئین، ملانوئیدین، و پارامترهای رنگی و pH سه نوع نوشیدنی (اسپرسو، جوشیده و فیلتر) حاصل از هسته خرمای برشته (شاهانی و مضافتی) مورد بررسی قرار گرفته و با قهوه عربیکا مقایسه شدند. نتایج: تفاوت قابل توجه میان واریته‌های شاهانی و مضافتی به لحاظ فلاونوئید (mL100/mg 68-11)، فنول (mL100/mg 194-37)، و ملانوئیدین (mL100/mg 62-26) مشاهده شد. در روش تهیه یکسان، تفاوتی بین محتوای کافئین این دو واریته (mL100/mg 0/1-2/0) مشاهده نگردید. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (L/mmol Trolox 14) و بالاترین قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+2 32) در نوشیدنی اسپرسوی هسته خرما شاهانی بدست آمد. انواع قهوه دارای محتوای فلاونوئید (mL100/mg 200-32)، فنول (mL100/mg 328-52)، ملانوئیدین (mL100/mg 262-115)، کافئین (mL100/mg 75-36)، قدرت مهار رادیکال آزاد (L/mmol Trolox 13-2) و قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+2 32-16) بالایی بودند. pH انواع قهوه (5/5-3/5) بیشتر از انواع نوشیدنی هسته خرما (02/5-64/4) و رنگ آن‌ها نیز تیره‌تر (L* ، 33-20) از انواع نوشیدنی هسته خرما (L* ، 82-45) گزارش شد. در خصوص تاثیر روش تهیه نیز، بیشترین مقادیر پارامترهای اندازه‌گیری شده به ترتیب مربوط به نوشیدنی اسپرسو، جوشیده و سپس فیلتر بود. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج نشان دادند که روش تهیه و نوع واریته جهت تهیه نوشیدنی هسته خرما تاثیر معناداری بر خواص شیمیایی و فیزیکی آن و احتمالا پذیرش نوشیدنی از سمت مصرف‌کنندکان دارد. همچنین اگرچه هسته خرما در مقایسه با قهوه عربیکا خواص آنتی‌اکسیدانی، ملانوئیدن، pH کمتر و رنگ روشن‌تری داشت، ولی به دلیل حضور مقادیر ناچیز کافئین، می‌تواند جامعه هدف خاص خود را داشته باشد.

کلمات کلیدی