عنوان : ( بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی آن )
نویسندگان: سارا پارسه , محبت محبی , تکتم محمدی مقدم , حسن صباغی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99
کلمات کلیدی
خواص بافتی خواص رئولوژیکی دسر هوادار صمغ زانتان کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر
@article{paperid:1094153,
author = {پارسه, سارا and محبی, محبت and تکتم محمدی مقدم and صباغی, حسن},
title = {بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی آن},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2020},
month = {December},
issn = {2252-0937},
keywords = {خواص بافتی خواص رئولوژیکی دسر هوادار صمغ زانتان کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر},
}
%0 Journal Article
%T بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی آن
%A پارسه, سارا
%A محبی, محبت
%A تکتم محمدی مقدم
%A صباغی, حسن
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2020
