قهوه با میانگین مصرف سالانه 500 میلیارد فنجان یا 4/9 میلیون تن در سال، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در جهان یه شمار می‌رود که خواص مطلوب حسی خود را مدیون فرایند برشته کردن است. با این حال، طی برشته کردن ترکیبات مضر برای سلامتی مانند آکریل آمید نیز در دانه قهوه تولید می‌شود که پایش مقدار آن برای حفظ سلامت عمومی جامعه ضرورت دارد. در این پژوهش، طیف‌سنج تحرک یونی (IMS) و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC-PDA) به منظور تعیین مقدار آکریل‌آمید مورد مقایسه قرار گرفتند. در اعتبارسنجی HPLC-PDA، کمترین مقدار قابل تشخیص (19/9 میکروگرم بر لیتر)، کمترین مقدار قابل اندازه‌گیری (62/30 میکروگرم بر لیتر) و صحت (درصد بازیابی معادل 5/1±92) در سطح قابل قبولی قرار داشتند. در خصوص IMS نیز حد تشخیص و حد اندازه‌گیری به ترتیب 39/0 و 29/1 میکروگرم بر لیتر تعیین شدند. محتوای آکریل‌آمید تعیین شده با HPLC-PDA در سه نمونه قهوه عربیکا به ترتیب از برشتگی روشن، متوسط و تیره 8/248، 3/378 و 5/467 میکروگرم بر کیلوگرم محاسبه شد. در مقابل، محتوای آکریل آمید با IMS به ترتیب از برشتگی روشن، متوسط و تیره معادل 7/219، 3/347 و 6/557 میکروگرم بر کیلوگرم بدست آمد. این نتایج نشان می‌دهد که مقادیر محاسبه شده در محدوده‌های یکسانی قرار داشتند و در صورت بهینه‌سازی کامل شرایط، IMS می‌تواند به عنوان ابزاری دقیق، ساده، کم هزینه و سازگار با محیط زیست در سنجش آکریل‌آمید به کار گرفته شود.

کلمات کلیدی