در این مقاله، تاثیر برهمکنش بین کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) در محیط آبی به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی بر خواص کف (اندازه حباب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه حباب کوچک تر بیانگر پایداری بیش تر کف است. کم ترین اندازه حباب در نسبت 1:1 و 4= pHمشاهده شد (52/226 میکرومتر) که اختلاف آماری معنی داری با اندازه حباب WPC شاهد در این pH داشت (15/396 میکرومتر). بیش ترین میزان کف-کنندگی در نسبت 1:1 و 3=pH مشاهده شد (33/186 %). بیش ترین میزان پایداری کف نیز در نسبت 2:1 و در 4= pHبدست آمد (27/83 %) و اختلاف آماری معنی داری با نمونه شاهد (محلول WPC) داشت (05/0p<). نتایج این تحقیق نشان داد که برهمکنش های الکترواستاتیکی WPC و OSAS می توانند به عنوان روشی موثر در جهت بهبود خواص کف-کنندگی و پایداری کف WPC در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرند.

کلمات کلیدی