عنوان : ( Effect of octenyl succinic anhydride starch on foaming properties of whey protein concentrate )
نویسندگان: محسن صهبائی اجلالی , سیدمحمدعلی رضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این مقاله، تاثیر برهمکنش بین کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) در محیط آبی به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی بر خواص کف (اندازه حباب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه حباب کوچک تر بیانگر پایداری بیش تر کف است. کم ترین اندازه حباب در نسبت 1:1 و 4= pHمشاهده شد (52/226 میکرومتر) که اختلاف آماری معنی داری با اندازه حباب WPC شاهد در این pH داشت (15/396 میکرومتر). بیش ترین میزان کف-کنندگی در نسبت 1:1 و 3=pH مشاهده شد (33/186 %). بیش ترین میزان پایداری کف نیز در نسبت 2:1 و در 4= pHبدست آمد (27/83 %) و اختلاف آماری معنی داری با نمونه شاهد (محلول WPC) داشت (05/0p<). نتایج این تحقیق نشان داد که برهمکنش های الکترواستاتیکی WPC و OSAS می توانند به عنوان روشی موثر در جهت بهبود خواص کف-کنندگی و پایداری کف WPC در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرند.
کلمات کلیدی
, پایداری کف, کمپلکس الکترواستاتیک, کنسانتره پروتئین آب پنیر, نشاسته اصلاح شده
@article{paperid:1096721,
author = {صهبائی اجلالی, محسن and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {Effect of octenyl succinic anhydride starch on foaming properties of whey protein concentrate},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2022},
volume = {19},
number = {130},
month = {December},
issn = {2008-8787},
pages = {61--71},
numpages = {10},
keywords = {پایداری کف، کمپلکس الکترواستاتیک، کنسانتره پروتئین آب پنیر، نشاسته اصلاح شده},
}
%0 Journal Article
%T Effect of octenyl succinic anhydride starch on foaming properties of whey protein concentrate
%A صهبائی اجلالی, محسن
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2022
