عنوان : ( بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند )
نویسندگان: راضیه کاشی , سیدمحمدعلی رضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
استفاده از محصولات لبنی در رژیم غذایی یکی از مهمترین عواملی است که میتواند به رشد کودکان و کاهش ابتلا به سوءتغذیهی انرژی پروتئین کمک کند. در این مطالعه، با هدف کاهش چربی و کنترل رهایش - قند در طول فرایند هضم و افزایش پایداری محصول در بازهی نگهداری، از قند الکلی زایلیتول و نشاست هی مومی ذرت با کاهش چربی شیر از 67 / 2 % به 1 / 0 % استفاده شد. خصوصیات رفتار جریان کاستارد تهی هشده با قند زایلیتول و شیر کمچرب نشاندهندهی افزایش مقاومت به جریان و شل شوندگی با برش در دمای Co 6 و دامنه درج هی بر ش 1-s 800-14 بوده است. همچنین فرمولاسیون پیشنهادی مقاومت بیشتری نسبت به هضم در برابر آنزیم آلفا آمیلاز در دمای Co 37 داشت و روند کندتری از رهایش قند گلوکز را از خود نشان داد. ازنظر حسی، ویژگیهای شدت طعم، حس لبنی، حس خامهای و قوام مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این اساس، کاستارد حاوی قندهای ساکارز و زایلیتول با چربی کاهشیافته نسبت به کاستارد تهیهشده با قند زایلیتول مطلوبیت بیشتری داشت .
کلمات کلیدی
, کاستارد, فراسودمند, رئولو ژی, زایلیتول
@inproceedings{paperid:1096841,
author = {کاشی, راضیه and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند},
booktitle = {همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت},
year = {2023},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {کاستارد، فراسودمند، رئولو ژی، زایلیتول},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند
%A کاشی, راضیه
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
%D 2023
