در این آزمایش از روش بخارپز- پولکی (SF) برای فرآوری دانه ذرت با استفاده از بخار اشباع در دمای 96 درجه سلسیوس به‌مدت 50 دقیقه استفاده شد. در مرحله پخت از مواد فعال سطحی (سورفاکتانت‌ها) شیمیایی یا گیاهی استفاده شد. تیمارها‌ی آزمایشی عبارت بودند از: دانه‌های ذرت پولکی خام (CON)، دانه‌های ذرت پولکی عمل‌آوری شده با توئین‌80 (TW80)، دانه‌های ذرت پولکی عمل‌آوری شده با آلوم (AL)، دانه‌های ذرت پولکی عمل‌آوری شده با سدیم دودسیل سولفات (SD) و دانه‌های ذرت پولکی عمل‌آوری شده با عصاره برگ گیاه برگ بو (LN). با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، شکل ظاهری ریزذرات نشاسته در دانه‌های بخارپز و پخار پز- پولکی شده مورد بررسی قرار گرفت. علاوه‌براین، ویژگی‌های فیزیکی، غلظت مواد مغذی، بخش‌های پروتئین و کربوهیدرات نیز تعیین شد. ویژگی‌های فیزیکی شامل جرم توده‌ای، ظرفیت نگهداری آب، حجم و جرم حجمی تحت تأثیر تیمارهای آزمایشی قرار گرفتند. جرم توده‌ای و ظرفیت نگهداری آب در LN به‌طور معنی‌داری بیشتر از AL و SD بود. دانه‌های فرآوری شده با توئین‌80 به‌طور معنی‌داری حجم بیشتری در مقایسه با سایر دانه‌های پولکی داشتند. همچنین مقایسات مستقل LN در مقابل SD و AL نشان داد که استفاده از LN باعث کاهش معنی‌داری حجم در دانه‌های ذرت شد. غلظت چربی، پروتئین خام و الیاف نامحلول در شوینده خنثی دانه ذرت پولکی به‌طور معنی‌داری تحت تأثیر استفاده از سورفاکتانت‌ها قرار گرفت. غلظت پروتئین خام در LN به‌طور معنی‌داری بیشتر از AL و SD بود. مقایسه مستقل SD و AL نشان داد که استفاده از AL باعث افزایش معنی‌دار غلظت الیاف نامحلول در شوینده خنثی دانه‌های عمل‌آوری می‌شود. غلظت بخش‌های مجموع کربوهیدارت‌ها، کربوهیدارت‌های غیرالیافی، الیاف قابل هضم و الیاف غیر قابل هضم تحت تأثیر تیمارهای آزمایشی قرار گرفتند. غلظت مجموع کربوهیدرات‌ها و کربوهیدرات‌های غیرالیافی در LN به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر دانه‌های عمل‌آوری شده بود. غلظت الیاف قابل هضم و غیر قابل هضم AL بیشتر از SD بود. به‌طور کلی، نتایج این آزمایش نشان داد که استفاده از سورفاکتانت‌ها در مرحله پخت با بخار در روش فرآوری بخارپز- پولکی موجب تغییر بهینه ویژگی‌های فیزیکی، شکل ظاهری ریزذرات نشاسته و غلظت بخش‌های کربوهیدرات دانه ذرت می‌شود.

کلمات کلیدی