نان جایگاه بسیار مهمی در سبد غذایی انسان در اختیار دارد. به‌طوری‌که حدود 30 درصد غذای مردم جهان را به خود اختصاص داده است. نان مزیت‌های مهمی همچون حجم بالای پروتئین، انرژی و قیمت کمی دارد. یکی از مهم‌ترین مؤلفه ها در تمامی محصولات غذایی و به ویژه نان، توجه به ویژگی‌های حسی و بافتی آنست. باید توجه داشت که این ویژگی‌ها عمدتاً ناشی از مواد اولیه و سپس فرآیندهای تولید و نگه داری محصول است. نقش گندم به جهت محتوای پروتئینی خاص و همچنین ویژگی‌های ریز ساختاری در طی فرآیند پخت بسیار مهم و اثر گذار است. بررسی‌های سازمان خواروبار جهانی نشان می‌دهد که مردم آسیا حدود 70 درصد انرژی خود را از نان و سایر فرآوردهای گندم، تامین می‌نمایند.. کینوا با نام علمی ((Chenopodium quinoa Willd از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه می باشد. این شبه غله از سوی سازمان خوار و بار جهانی به‌عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. در این پژوهش اثر آرد کینوا در چهار سطح 25%، 50%، 75% و 100% به همراه آرد گندم با افزودن بهبوددهنده و بدون افزودن بهبوددهنده بر پارامترهای رنگی، بافت تصویر (شامل: انرژی، آنتروپی، کنتراست و هموژنیتی)، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش درصد آرد کینوا، پارامتر L* (میزان روشنایی) وa* نمونه ها افزایش، در حالیکه پارامترb* آن ها کاهش یافته است. همچنین مشاهده شد با افزایش درصد آرد کینوا میزان انرژی، آنتروپی و هموژنیتی نمونه ها افزایش یافت درحالیکه، میزان کنتراست نمونه ها کاهش پیدا کرد. باتوجه‌به نتایج حاصل از این پژوهش می توان عنوان کرد که باتوجه‌به ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می-توان از تئوری برخال برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود، و همچنین آنالیز بافت تصویر به‌خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیون های مختلف بوده و باتوجه‌به پارامترهای بافتی شامل کنتراست، هموژنیتی، آنتروپی و انرژی می توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود. براساس نتایج حاصله مشخص شد که نمونه ی حاوی 50% آرد کینوا به همراه بهبوددهنده خصوصیات بافتی بهتری را از خود نشان داده است.

کلمات کلیدی