توت فرنگی از نظر تولید میوه در ایران گیاهی نسبتا جدید است. این میوه در نواحی سردسیر کشور به ویژه کردستان از جایگاه ویژه ای برخوردار است به طوری که در سال 1375 از کل میزان تولید توت فرنگی (17095 تن)، 16000 تن در کردستان و 18 تن در خراسان تولید گردیده است. متاسفانه به دلیل حساسیت و آسیب پذیری بافت توت فرنگی، این میوه به مدت طولانی قابل نگهداری نمی باشد. لذا تولید فرآورده های مختلف از آن با قابلیت نگهداری بیشتر ضروری به نظر می رسد. از جمله این فرآورده ها می توان به عصاره، کنسانتره، پودر، مربا، ژله و ... اشاره کرد. یکی از شاخص هایی که در ارزیابی یک فرآورده از اهمیت ویژه ای برخوردار است رنگ آن می باشد. کنسانتره توت فرنگی نیز از این ویژگی مستثنی نیست. در این پژوهش اثر عوامل گوناگون نظیر ‏‎pH‎‏ (در 4 سطح 5/3، 25/3، 3، 75/2)، ‏‎SO2‎‏ (در سه سطح صفر، 20 و 40 میلی گرم در 400 میلی لیتر) و ‏‎SnCl2.2H2O‎‏ (در دو سطح صفر و 2/0 درصد) بر پایداری رنگ توت فرنگی در طی تولید کنسانتره مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد که ‏‎pH=3‎‏ بهترین اثر را بر پایداری آنتوسیانین و اسید آسکوربیک داشته و اسیدیته بهتری در کنسانتره ایجاد نموده است. ‏‎SO2‎‏ نیز در سطح 40 میلی گرم در 400 میلی لیتر بهترین اثر را بر پایداری آنتوسیانین و اسید آسکوربیک نشان داده است و اسیدیته بالاتری نسبت به سطوح دیگر ‏‎SO2‎‏ ایجاد نموده است. ‏‎2H2OSnCl2‎‏. نیز در سطح 2/0 درصد نتایجی مشابه ‏‎SO2‎‏ داشته است.

کلمات کلیدی