در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله، که درشرایط کاملاً مشابه با صنایع رب کشور تولید و نگه داری شده بود، مورد ارزیابی قرار گرفت، تا به این طریق بتوان نقاط ضعف روش موجود را شناسایی کرده و با توجه به نتایج به دست آمده، برای اصلاح روش های سنتی اقدام نمود. نمونه های رب فله مورد نیاز، پس از تولید و آماده سازی، در 4 تیمار مختلف بررسی شدند. مدت زمان نگه داری 8 ماه و دمای سرد خانه گذری صفر درجه سانتی گراد انتخاب شد. نمونه برداری از بشکه ها به منظور ارزیابی تغییرهای کیفی محصول، هر دو ماه یک بار انجام پذیرفت. پارامترهای مورد بررسی عبارت بودند از: اسیدیته، pH اسید لاکتیک (نوع D و L)، ماده خشک کل، عدد هوارد، باکتری های مقاوم به اسید و شمارش کلی باکتری ها. بررسی تغییرهای شمارش کلی باکتری ها، تعداد باکتری های مقاوم به اسید و شمارش میکروسکوپی کپک ها به روش هوارد، در بیمارهای اعمال شده در این پژوهش، نشان داد که استفاده از بریکس بالا (38-35) در تولید رب، همراه عمل نمک پاشی درسطح و نگه داری در دمای صفر درجه سانتی گراد، فقط یک اثر محدود کننده بر روند تغییرهای میکروبی داشته و نتوانسته آن را به طور کامل متوقف سازد. ولی درهر صورت، بر رشد سطحی قارچ ها و توانایی آنها در ایجاد پرگنه اثر قابل توجهی داشته است. بررسی های میکروبیولوژیکی رب فله نشان داد که در فاصله زمانی تولید تا انتقال نمونه ها به سرد خانه شمارش کلی باکتری ها، تعداد باکتری های مقاوم به اسید و مقدار اسید لاکتیک نوع L تغییر قابل توجهی داشته است. بنابراین می توان گفت مرحله سرد کردن تدریجی رب فله در دمای محیط، که هدف اصلی از آن خشک کردن سطحی برای نمک پاشی است، یک مرحله حساس و بحرانی در فرایند تولید رب فله است که تاثیر عمده ای بر کیفیت محصول تولیدی و مدت زمان ماندگاری آن دارد.

کلمات کلیدی