عنوان : ( بررسی تأثیر متغیرهای خشک کردن بر خصوصیات کیفی پسته رقم اوحدی )
نویسندگان: مهدی کاشانی نژاد , سید علی مرتضوی , علی اکبر سیف کردی , یحیی مقصودلو ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می‌شود. تغییر پارامترهای درجه حرارت، سرعت جریان و رطوبت نسبی هوا تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد. در این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل، اثر متغیرهای درجه حرارت در چهار سطح ، سرعت جریان هوا در سه سطح و رطوبت نسبی هوا در دو سطح بر خصوصیات شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید)، حسی (وضعیت ظاهری، میزان خندان بودن، سفتی، شیرینی، تندی، برشته بودن و پذیرش کلی)، فیزیکی (درصد پسته‌های مغز شده، درصد مغزهای شل شده و درصد خندان شدن) و میکروبی (آفلاتوکسین) پسته رقم اوحدی بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد درجه حرارت هوا مهمترین عامل در کنترل خصوصیات کیفی پسته در حین خشک کردن است. تاثیر درجه حرارت و سرعت جریان هوا بر تعدادی از خصوصیات کیفی معنی دار بود در حالیکه اثر رطوبت نسبی هوا (در محدوده آزمایش شده) معنی دار نبود. با افزایش درجه حرارت میزان اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید در نمونه‌ها افزایش یافت. فرآیند خشک کردن تاثیر قابل توجهی بر میزان خندان بودن پسته‌ها داشت و با افزایش درجه حرارت مقدار خندان بودن افزایش یافت. فرآیند خشک کردن تاثیری بر مقدار آفلاتوکسین نمونه‌ها نداشت. در نهایت با در نظر گرفتن خصوصیات کیفی بررسی شده، شرایط بهینه (درجه حرارت، سرعت جریان هوا و رطوبت نسبی) برای خشک کردن پسته بدست آمد.
کلمات کلیدی
آفلاتوکسین؛ پسته؛ خشک کردن؛ خصوصیات حسی؛ خصوصیات شیمیایی؛ خصوصیات فیزیکی
@article{paperid:202683,
author = {مهدی کاشانی نژاد and مرتضوی, سید علی and علی اکبر سیف کردی and یحیی مقصودلو},
title = {بررسی تأثیر متغیرهای خشک کردن بر خصوصیات کیفی پسته رقم اوحدی},
journal = {علوم کشاورزی ایران},
year = {2005},
volume = {36},
number = {5},
month = {August},
issn = {5652-1017},
pages = {1075--1085},
numpages = {10},
keywords = {آفلاتوکسین؛ پسته؛ خشک کردن؛ خصوصیات حسی؛ خصوصیات شیمیایی؛ خصوصیات فیزیکی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر متغیرهای خشک کردن بر خصوصیات کیفی پسته رقم اوحدی
%A مهدی کاشانی نژاد
%A مرتضوی, سید علی
%A علی اکبر سیف کردی
%A یحیی مقصودلو
%J علوم کشاورزی ایران
%@ 5652-1017
%D 2005
