باکتریهای سرمادوست با تولید آنزیم های خارج سلولی مختلف باعث تجزیه ترکیبات موادغذائی خام و فرآوری شده و کاهش کیفیت این مواد میشوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی میزان بار کلی میکروبی (TBC) و کل باکتریهای سرمادوست (PBC) در شیر خام تولیدی در مشهد و همچنین اثر این باکتری ها در روند تغییرات بعضی از ترکیبات غذائی شیر پاستوریزه بود. در مرحله اول 100 نمونه شیر خام از یکصد تانک ذخیره گاوداری های تحویلی به سه کارخانه بزرگ فرآورده لبنی مشهد گرفته شد و در مجاورت یخ به آزمایشگاه حمل گردید. میزان TBC، PBC، درصد چربی و پروتئین نمونه های شیر خام اخذ شده تعیین گردید. در قسمت دوم پژوهش تعداد 100 نمونه شامل20 نمونه شیر خام و80 نمونه شیر پاستوریزه تولید شده از همان شیر خام اخذ شده و در مجاورت یخ به آزمایشگاه حمل گردید و روند تغییرات میکروبی و شیمیائی شیر پاستوریزه از روز تولید تا انقضاء به طور روزانه تعیین شد. نتایج مرحله اول نشان داد که میانگین تعداد سرمادوستهاCFU/ml 105×9/3 و میانگین تعداد کل باکتری CFU/ml 106×6/1 بود. میانگین درصد چربی و پروتئین به ترتیب 34/3 و 17/3 تعیین گردید. در بررسی آماری بین PBC و TBC در نمونه ها ارتباط معنی داری وجود داشت (05/0 P< و478/0 = r). در مرحله دوم میانگین PBC و TBC شیر خام به ترتیب CFU/ml 107 8/3 و CFU/ml 1077/1 تعیین گردید. میانگین TBC شیر پاستوریزه بلافاصله بعد از تولید CFU/ml 103× 75/1 و در روز های روز اول تا روز سوم پس از تولید 103×65/7، 105×65/2 و 107×93/1 CFU/ml بدست آمد. در حالیکه میانگین PBC از روز تولید تا سه روز بعد از آن به ترتیب 102×7/4، 103× 23/1، 105×6/1 و 107×5/1CFU/ml بود. درصد چربی از روز تولید تا روز سوم بطور معنی داری کاهش پیدا کرده بود (05/0P>). بر اساس استانداردهای موجود میزان مجاز بار کلی میکروبی در شیر پاستوریزه 104× 5/7 باکتری در هر میلی لیتر می باشد این درحالی است که میانگین تعداد کلی باکتریائی نمونه های شیر پاستوریزه در روز پایان تاریخ انقضاء105× 65/2 باکتری در هر میلی لیتر بود که 5/3 برابر حد مجاز می باشد. نتایج بدست آمده در مرحله اول آلودگی باکتریائی بسیار زیادی در شیر خام تحویلی به کارخانه های فرآورده های لبنی مشهد را نشان می دهد که ناشی از عدم رعایت بهداشت پستان، تجهیزات شیردوشی، تانکرها و ظروف انتقال شیر خام به کارخانه های فرآوری است و نتایج حاصله از مرحله دوم عدم رعایت نکات بهداشتی درباره جلوگیری از آلودگی بعد از پاستوریزاسیون را مشخص می سازد.

کلمات کلیدی