عنوان : ( بهینه سازی عوامل مؤثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو) )
نویسندگان: سید علی مرتضوی , محسن قدس روحانی , سیدمحمدعلی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4و6 درصد ) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید . در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید . نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز ، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود ، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد . چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.
کلمات کلیدی
, دانه سویا , شیر سویا , پنیر سویا (تافو) و آب پنیر.
@article{paperid:204048,
author = {مرتضوی, سید علی and قدس روحانی, محسن and رضوی, سیدمحمدعلی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بهینه سازی عوامل مؤثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو)},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2005},
volume = {1},
number = {1},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {27--34},
numpages = {7},
keywords = {دانه سویا ، شیر سویا ، پنیر سویا (تافو) و آب پنیر.},
}
%0 Journal Article
%T بهینه سازی عوامل مؤثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو)
%A مرتضوی, سید علی
%A قدس روحانی, محسن
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2005
