عنوان : ( بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پیتزای تهیه شده از مخلوط پنیر گاو و پنیر سویا )
نویسندگان: رضا فرهمندفر , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , محمدباقر حبیبی نجفی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش به بررسی اثر پنیر سویا (تافو ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پیتزا پرداخته شده است. پنیر سویا در 3 سطح 0، 5 و 10 درصد وزن پنیر اولیه به مخلوط اضافه و سپس میزان رطوبت، چربی، پروتئین تام، قابلیت ذوب (مساحت ذوب و درجه ذوب)، میزان و سرعت تشکیل روغن آزاد آن تعیین شد. نتایج نشان دادند که با افزایش 10 درصد تافو، میزان چربی و پروتئین تام پنیر پیتزا کاهش معنی دار (05/0P<) می یابد. مشخص شد که با افزایش تافو، قابلیت ذوب کاهش می یابد به طوری که با افزایش 5 یا 10 درصد تافو، این روند در مساحت ذوب (نسبت به شاهد) به صورت معنی دار است (05/0P<). با افزایش نسبت تافو در نمونه ها، روغن آزاد به طور معنی دار (05/0P<) از خود روند کاهشی نشان داد به طوری که با افزودن 10 درصد تافو، مساحت روغن آزاد در حدود 47 درصد کاهش یافت. در کلیه نمونه های مورد بررسی، در مراحل اولیه پخت افزایش سریعی در میزان روغن آزاد رخ داد. با افزایش نسبت تافو در پنیر پیتزا، سرعت تشکیل روغن آزاد کاهش یافت. لذا با افزودن پنیر سویا (خصوصاً در سطح 10%) کیفیت پنیر پیتزا کاهش یافت.
کلمات کلیدی
, پنیر تقلیدی, پنیر سویا, قابلیت ذوب, روغن آزاد
@article{paperid:1013307,
author = {فرهمندفر, رضا and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and حبیبی نجفی, محمدباقر},
title = {بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پیتزای تهیه شده از مخلوط پنیر گاو و پنیر سویا},
journal = {علوم کشاورزی و منابع طبیعی},
year = {2010},
volume = {16},
number = {2},
month = {January},
issn = {1028-3099},
pages = {23--35},
numpages = {12},
keywords = {پنیر تقلیدی، پنیر سویا، قابلیت ذوب، روغن آزاد},
}
%0 Journal Article
%T بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پیتزای تهیه شده از مخلوط پنیر گاو و پنیر سویا
%A فرهمندفر, رضا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%J علوم کشاورزی و منابع طبیعی
%@ 1028-3099
%D 2010
