خمیرترش به عنوان یک اکوسیستم میکروبی بسیار پیچیده که از تخمیر آب و آرد به دست میآید اثرات معجزهآسایی دربهبود کیفیت، زمان ماندگاری و ارزش تغذیهای نان دارد. در انواع خمیرترش اغلب به لحاظ عددی یک گستره از باکتریهایاسید لاکتیک تطابق یافته ویژه، غالب میشوند که ممکن است به صورت همزیست با مخمرهای معمول که دارای تعداد کمتری هستند، وجود داشته باشند. استفاده از خمیرترش در فرآوری صنعتی نان، نیازمند کنترل دقیق شرایط تخمیر نظیر زمان،دما، کشت آغازگر و همچنین درجه استخراج آرد میباشد. این پژوهش به منظور ارزیابی تاثیر شرایط تخمیر کشت آغازگراختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آرد نانهای بربری، تافتون، سنگک و لواش به عنوان نانهای غالب تولیدی در کشور، جهت استفاده از نتایج حاصل در بهینهسازی فرایند تولید صنعتی آنها صورت پذیرفت. بدین منظور، تاثیر دماهای 28 و 32 Lactobacillus ssp. Plantarum درجه سانتیگراد و زمانهای تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل بر قوام خمیرترش حاصل از آرد Lactobacillus brevis var. lindneri و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با plantarum نانهای ایرانی مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام نمونههای مذکور بر اساس روش قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایشها در قالب طرح کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر شرایط بر اساس این .(p ≤0/ تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد نانهای ایرانی در مقایسه با نمونه شاهد، معنیدار است ( 01 در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونههای فرآوری Lactobacillus plantarum نتایج، نمونههای فرآوری شده با آغازگر شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترشپذیری بیشتری بودند. علاوه بر این، در محدودههای مورد ارزیابی تاثیر دمای تخمیر بر قوام خمیرترش از زمان تخمیر، معنادارتر بود.

کلمات کلیدی