هیدروکلوئیدها به مجموعه‏ای از پلی‏ساکاریدها و پروتئین‏ها اطلاق می‏گردد که با حل یا پخش شدن در آب ویسکوزیته را افزایش می‏دهند و امروزه به طور گسترده در صنایع مختلف با عملکردهایی نظیر سفت کنندگی (قوام دهندگی)، تشکیل ژل، فیلم‏ها و امولسیون‏ها، تثبیت کف، دسپرسیون‏ها، ممانعت از تشکیل کریستال‏های یخ و شکر و همچنین آزادسازی کنترل شده طعم‏ها به کار می‏روند. افزایش تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه منجر به اهمیت یافتن منابع جدید صمغ‏ها با خواص مناسب گردیده است که در میان این منابع، پلی‏ساکاریدهای گیاهی با توجه به دسترسی آسان، افزایش مصرف‏کنندگان مشتقات گیاهی و قیمت مناسب اهمیت فراوانی پیدا کرده است. لیپیدیوم ساتیوم (Lepidium sativum) یا شاهی باغی گیاه علفی است که دانه‏های آن به علت وجود لایه‏های پلی‏ساکاریدی زمانی که در آب خیسانده می‏شوند، آب جذب می‏کنند و یک لایه موسیلاژی چسبناک در اطراف آن تولید می‏شود. در این مقاله مروری جامع بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ترکیبات شیمیایی، آنالیز قندی، پارمترهای مولکولی، گروههای عملگر)، رئولوژیکی (ویسکوزیته محلولهای رقیق، نیمه رقیق و غلیظ در شرایط پایا و دینامیک به عنوان تابعی از سرعت برشی، غلظت، تیمارهای حرارتی، نمکها و قندها)، عملکردی (بافتی، امولسیون کنندگی و کف زایی) و زیست فعال (ضد میکروبی، التیام بخش، ...) مورد بررسی قرار گرفته است.

کلمات کلیدی