در این تحقیق، ویژگی های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی دستگاهی، سرعت ذوب و خصوصیات حسی بستنی نیم چرب (5% چربی) در مقایسه با نمونه شاهد (10% چربی) مورد بررسی قرار گرفت. از غلظت های مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 %) صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش و تیکسوتروپی دارند. با کاهش چربی، مقدار ضریب شکست ساختاری کاهش یافت، در حالی که افزایش غلظت صمغ با افزایش وابستگی به زمان همراه بود. در برخی از ویژگی های رئولوژیکی نمونه های آمیخته به ویژه نوع پرچرب، هم افزایی دیده شد. مقدار خصوصیات بافتی با کاهش چربی و افزایش صمغ، بیشتر شد، اما سرعت ذوب با کاهش چربی و افزودن صمغ به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی، بیانگر قابلیت بالای صمغ های مورد استفاده برای شبیه سازی برخی خصوصیات نمونه پرچرب بود.

کلمات کلیدی