عنوان : ( مروری بر روش های ارزیابی ساختار و خصوصیات اجزاء تشکیل دهنده نان )
نویسندگان: پریسا پارسا , مصطفی مظاهری طهرانی , محبت محبی ,
Full Textچکیده
دست یابی به فرآورده های نانوایی با کیفیت و زمان ماندگاری مناسب تنها از طریق نظارت بر ریزساختار خمیر، ساختار مغز نان، ساختار پیوند های پروتئین های گلوتنی و تغییرات نشاسته در طی فرآیند های پخت نان و ذخیره سازی آن امکان پذیر است. در سال های اخیر به منظور فهم دقیق تر ریز ساختار خمیر، شبکه گلوتنی، توزیع گرانول های نشاسته در آن و ساختار سلول های گاز از انواعی از تکنیک های میکروسکوپی استفاده گردیده است. به علاوه ساختار مغز نان را نیز می توان با استقاده از تکنیک های پردازش تصاویر مورد ارزیابی قرار داد. مطالعه ساختار پروتئین های گلوتنی نیز با استفاده از روش اسپکتروسکوپی همچون اسپکتروسکوپی رامان تبدیل فوریه و اسپکتروسکوپی مادون قرمز تبدیل فوریه، تکنیک های الکتروفورز و کروماتوگرافی همانند روش ژل الکتروفورز سدیم دو دسیل سولفات-پلی آکریل آمید و کروماتوگرافی غربال مولکولی امکان پذیر است. همچنین تغییرات ایجاد شده در ساختار نشاسته را می توان با روش هایی نظیر آمیلوگرافی، سنجش سریع ویسکوزیته، گرماسنجی روبشی افتراقی و افتراق اشعه ایکس مورد مطالعه قرار داد.
کلمات کلیدی
, ریز ساختار خمیر, ساختار پیوند های پروتئین های گلوتنی, خصوصیات حرارتی, خصوصیات رئولوژیکی, ساختار بلوری نشاسته
@inproceedings{paperid:1092677,
author = {پارسا, پریسا and مظاهری طهرانی, مصطفی and محبی, محبت},
title = {مروری بر روش های ارزیابی ساختار و خصوصیات اجزاء تشکیل دهنده نان},
booktitle = {یازدهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی},
year = {2022},
location = {ايران},
keywords = {ریز ساختار خمیر، ساختار پیوند های پروتئین های گلوتنی، خصوصیات حرارتی، خصوصیات رئولوژیکی، ساختار بلوری نشاسته},
}
%0 Conference Proceedings
%T مروری بر روش های ارزیابی ساختار و خصوصیات اجزاء تشکیل دهنده نان
%A پارسا, پریسا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A محبی, محبت
%J یازدهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
%D 2022
