پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان )،0 ،0/1 ،0/3 0/5 و 0/7 درصد( بر ویژگیهای مکانیکی )آزمون فشاری تک محور(، رئولوژیکی )آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر( و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید میشد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 0/7 درصد، مقدار ضریب قوام از 339/9 تا 545/7 پاسکال در ثانیه افزایش مییافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول االستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و LVE tan از 0/17 به 0/13 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل و �� ′ امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای �� ، قدرت شبکه و گسترش شبکه بهترتیب از 5311/8 پاسکال، ′′ 939/9 پاسکال، 5380/1 پاسکال در ثانیه و 10/05 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 25080/6 پاسکال، 3574/9 پاسکال، 16097/7 پاسکال در ثانیه و 16/41 در نمونۀ حاوی 0/7 درصد کاراگینان افزایش یافتند. بهطور کلی، در ژلهای امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری االستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف کاپاکاراگینان اثر معنیداری بر ظرفیت نگهداری آب نمونههای ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش میتواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.

Keywords