پروتئولیز و لیپولیز از مهمترین تغییرات منجر به فساد در شیر و فرآورده‌های آن می‌باشند . عوامل متعددی در این تغییرات نقش دارند ، که مهمترین آنها میکروارگانیسمها هستند . علاوه بر این ، پروتئازها و لیپازهای طبیعی در شیر نیز می‌توانند موجب این تغییرات گردند . تحقیقات متعدد نشان داده است که بیماری ورم پستان از جمله امراضی است که نه تنها تاثیر مطلوبی بر میزان تولید شیر می‌گذارد ، بلکه سبب ایجاد تغییرات کیفی در آن می‌گردد . به هنگام بروز این بیماری در دام ، فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی در شیر افزایش می‌یابد ...

کلمات کلیدی