Title : ( بررسی اثر پوششدهی با صمغهای کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ )
Authors: samaneh Alamatian , Mohebbat Mohebbi , Mehdi Varidi , Mehdi Momen-nezhad ,Access to full-text not allowed by authors
Abstract
در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعههای گوشت با تیمار پوششدهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعههای گوشت شترمرغ (20×30×30 میلیمتر) با غلظتهای 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. اُفت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد بهطور چشمگیری تحتتأثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>p ). در غلظت 5 و 27 درصد بهترتیب، مقدار جذب رطوبت و اُفت رطوبت در نمونههای تیمارشده نسبت به نمونۀ کنترل بیشتر بود (0/05>p )، که ممکن است بهدلیل ساختار آبدوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیشازحد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعههای گوشت طی فرایند اسمزی نیز تأثیر چشمگیری داشت (0/05>p ). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوششدادهشده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونۀ کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالیکه انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکند
Keywords
, پوشش دهی, تیمار اسمزی, ثعلب, شترمرغ, کتیرا@article{paperid:1085719,
author = {Alamatian, Samaneh and Mohebbi, Mohebbat and Varidi, Mehdi and مهدی مومن نژاد},
title = {بررسی اثر پوششدهی با صمغهای کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2020},
month = {January},
issn = {2252-0937},
keywords = {پوشش دهی، تیمار اسمزی، ثعلب، شترمرغ، کتیرا},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر پوششدهی با صمغهای کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ
%A Alamatian, Samaneh
%A Mohebbi, Mohebbat
%A Varidi, Mehdi
%A مهدی مومن نژاد
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2020